12道特色面的家常做法,天熱來一碗,倍爽!

肉絲炒麵

回憶學校大食堂的那份小炒

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/ 食材 /

炒麵麵條300g

小青菜(凈菜)200g

肉絲100g

菁選醬油20g

老抽7g

鹽2g+2g+2g

植物油2g

炒菜用蔥油

/ 做法 /

1.鍋中燒熱水,加入2g鹽,下入麵條,水開后加2次冷水煮至內有些硬芯。

2.撈出麵條,在水龍頭下衝去熱氣,至麵條提起爽滑,瀝干水份。

3.備好配菜,肉絲用3g鹽抓下,拌入3g植物油。

4.熱鍋淋入蔥油,下肉絲翻炒,炒至肉絲顏色轉白,出鍋。

5.另起鍋,淋入蔥油,下入小青菜翻炒,加入剛剛炒過的肉絲。

6.下瀝干水份的麵條,倒入菁選醬油,翻炒。

7.加入老抽,翻炒,淋入少許水,翻炒,調入2g鹽。

8.出鍋,入盆,上桌。

/ 小貼士 /

麵條冷水過涼后,若放置一段時間仍會結起來,可以再在水龍頭下沖洗一下,復變爽滑。

 

重慶小面

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/ 食材 /

水面200g

空心菜100g

花生米適量

其他調料(見步驟)

/ 做法 /

1.把姜蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花。

2.趁著煮麵的水沒開的時間調汁:調入兩勺醬油、半勺雞精、味精半勺、一勺蔥花、兩勺花椒面、兩勺紅油辣椒、一勺豬油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜。

3.在調料碗中加入兩勺麵湯,家裡如果有骨頭湯是最好了。

4.水燒開後放入小把面,然後快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了。

5.把空心菜先挑入碗中,再挑入麵條即可。

/ 小貼士 /

混合油(豬油、菜油、香油),油一定要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過沒有豬油肯定沒這麼香了哦

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蔥油拌面

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/ 食材 /

細麵條一人份

小蔥100g

老抽50ml

生抽60ml

食用油80ml

糖30g

/ 做法 /

1.小蔥洗凈,切掉蔥白部分不要,綠葉部分切成長段;生抽與老抽混合。

2.鍋燒熱,倒入油,小火將蔥段煎成焦黃色。

3.再倒入生抽和老抽、糖,煮至起泡即可關火。

4.鍋內水燒熱,下面,煮熟后撈出放入碗中。舀兩勺蔥油汁與面攪拌均勻即可。

5.剩餘蔥油放涼后,倒入乾淨的瓶子里密封,冷藏保存,需要時取用。

/ 小貼士 /

想蔥油拌面好吃,麵條一定不能粘不能爛,水開兩次就將面撈出,不要久煮。

 

陝西油潑扯麵

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/ 食材 /

麵粉300g

清水160g

生抽2勺

香蔥2根

大蒜2瓣

鹽2克

辣椒粉1勺

米醋1勺

/ 做法 /

1.盆里放入麵粉300克。

2.小碗里加適量的鹽用清水化開,然後慢慢加入麵粉中。

3.把麵粉攪成棉絮狀。

4.在揉至光滑蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

5.然後切成差不多30克左右的小麵糰揉成扁成條。

6.每個麵糰在揉成條狀后抹油,再次靜置20分鐘。

7.蔥蒜分別切末。

8.取一份麵糰擀成長條狀,中間用擀麵杖壓出一條狀印痕。

9.把面片放在手上,兩手分別捏住兩端,兩端用力拉扯成長面片,從拉長的面片中間撕開(擀麵杖壓出印子的地方)。

10.鍋中的水提前燒開,直接將扯好的麵條下入鍋中,煮3-5分鐘左右撈出瀝干。

11.煮好的扯麵撈入碗中放上蔥末,蒜末,辣椒面,鹽。

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12.燒一些油至8成熱,立刻潑在辣椒面和蔥末上,聽見「呲呲」的聲音,倒入醋和生抽料汁,攪拌均勻即可。

/ 小貼士 /

扯麵的時候,動作力度不要太大,力度大了面容易斷

 

龍蝦意麵

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/ 食材 /

長直意麵150G

大龍蝦1隻

獨頭蒜1顆

干紅辣椒4-5個

干歐芹碎

/ 做法 /

1.大龍蝦一隻煮熟。我買到的原本就是熟的,如果買到生的煮15分鐘左右即可。

2.取出大塊蝦肉,切厚片備用。做配菜準備的時候就可以燒一鍋水煮意麵,配菜準備好的時候面也該差不多了。

3.獨頭蒜去皮切成小丁,干紅辣椒去籽后切圈。

4.鍋內放1湯匙橄欖油燒熱后加入辣椒和蒜爆香。

5.加入煮好的意麵拌勻,加鹽調味。

6.最後加入切好的龍蝦肉,撒一把干歐芹碎即可。

7.成品圖裡面那個一粒粒的是蝦頭裡面掏出來的蝦黃。

 

擔擔麵

最上癮的絕味川菜

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【 用料 】

鮮切面100克

青菜(萵筍尖或者豌豆尖)20克

醬油15毫升

甜紅醬油5毫升

香油10毫升

醋10毫升

紅油辣椒15毫升

花椒面1克

雞精3克

蔥花20克

蒜泥10克

豬油5克

芽菜肉末20克

/ 做法 /

1.豌豆尖摘去老藤,洗凈待用,將調料按照個人的口味放入碗內待用。

2.鍋內加足夠多的清水燒沸,將麵條抖散放入沸水鍋內,用中火煮熟(無白心即可)。

3.在調料碗內加入適量麵湯或者開水,將麵條撈出瀝干,放入調料碗中,在鍋中放入青菜燙熟。

4.將煮熟的蔬菜放在麵條上,再舀上芽菜肉末料即成,吃的時候拌勻。

/ 小貼士/

擔擔麵因最初是小販挑著擔子沿街叫賣而得名,面擔子一頭是調料,另一頭是煮麵的鍋,小販現煮麵條再加入香辣的調味料。

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蕎麥冷麵

做道酸甜開胃麵食

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/ 食材 /

蕎麥冷麵1包500g

醬牛肉一塊

泡菜1小碗

黃瓜一段

熟雞蛋1個

蘋果或梨半個

涼白開或牛肉湯1000g

白醋50ml

牛肉粉1勺

糖3勺

鹽適量

生抽8ml

辣椒油或韓式辣椒醬1茶匙

熟芝麻適量

/ 做法 /

1.涼白開或牛肉湯1000g,白醋50ml,牛肉粉1勺,糖3勺,鹽適量,生抽10ml,辣椒油或韓式辣椒醬1茶匙調成汁冷藏1小時。

2.蕎面冷麵在水裡泡20分鐘。

3.水燒開,煮2分鐘撈出。在普通的水裡過兩次水,再在冰水裡過一次水。

4.配料切好。

5.準備好一個碗倒入湯汁和冷麵。

6.在把配料加上,撒上熟芝麻就好了。

 

叻沙風味湯麵

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/ 食材 /

麵條100g

豆泡50g

干元蘑30g

西葫蘆半個

叻沙醬30g

椰漿粉50g

叄峇辣醬10g

/ 做法 /

1.雞蛋面沸水裡面煮熟後用涼開水過涼,目的是去除面身粘滑的部分,讓麵條更加爽利。

2.西葫蘆切片,豆泡斜角對半切開,切開后的豆泡更容易煮透吸汁。

3.干元蘑提前用水泡開,也可以用其他蘑菇,但不建議用香菇,香菇的味道太重,容易破壞叻沙的香醇。

4.鍋內加500ml清水,放入叻沙醬和椰漿粉,大火煮開,不用蓋鍋蓋。

5.放入蘑菇、豆泡先煮至軟爛入味。

6.見蘑菇和豆泡都煮好后,放入蔬菜,待蔬菜也煮軟后,把煮好的食材連湯帶菜一起盛入放面的碗中,最後點綴上叄峇醬即可食用。

/ 小貼士/

不建議麵條直接下入叻沙料鍋中煮,因為麵條在包裝之前會撒很多薄面,避免粘連,下鍋煮熟的麵條,湯是粘稠的,會破壞叻沙的湯底。

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私房台灣牛肉麵

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/ 食材 /

牛展肉(帶筋)0.5斤

上海粗面1人份

上海小青菜3顆

中大西紅柿3顆

鹽少許

醬油少許

米酒少許

大料、八角2顆

花椒8粒

白糖少許

小蔥1跟

姜4片

蒜半頭

/ 做法 /

1.將牛肉泡在冷水裡,靜置30-40分鐘,去血水。

2.準備配料,並將靜置好的牛肉切成中塊,放入1顆八角,幾粒花椒,少量糖,少量醬油,鹽,腌制30-50分鐘。注意,腌制步驟可不加米酒,否則酒味會過重,失去了牛肉香味。

3.腌好牛肉后,用冷水下鍋焯一下,除去牛肉血沫子,腌牛肉用的花椒大料可棄掉。同時準備好配料,西紅柿,蔥,姜,蒜。

4.在乾淨燉鍋內加入沸水,下入焯好的牛肉,此處大火,同時將配料西紅柿等切大塊。

5.大火,等牛肉與開水再次沸騰后5分鐘,加入上述所有配料:西紅柿,蔥,姜,蒜,並加入糖,醬油,鹽,少量米酒,重新放入幾粒花椒,1顆大料。

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6.大火燉開后,可轉小火再慢燉1小時直到牛肉酥軟。此過程視牛肉熟嫩而定,我買的牛肉燉了40多分鐘就很軟啦。我用的是台灣米酒,不建議料酒。

7.洗2-3顆上海小青菜,每顆一切為二,趁著出鍋前轉大火,燙3分鐘。完成。

/ 小貼士/

牛肉最好選帶點筋的,我也是後來聽說,帶筋的肉容易牽動肉本身反而使牛肉更容易「軟」。

 

湖北熱乾麵家常版

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/ 食材 /

鹼麵條1斤

芝麻醬三大勺

榨菜丁一小碗

小蔥少量

大蒜少量

生抽少量

涼拌醋少量

油辣子少量

/ 做法 /

1.經反覆試驗,從超市冷藏櫃里買這種鹼面做熱乾麵最合適!粗細和口感都比較接近專門製作的熱乾麵用麵條。

2.麵條用開水燙一分鐘左右,撈出,潑香油(芝麻油)用筷子挑散,放篦子上,保持上下懸空,讓麵條快速冷卻,可以用電風扇吹,跟做涼麵的步驟差不多。

3.把三大勺芝麻醬(純芝麻醬)放碗里,分幾次加入4湯勺開水,使勁攪拌,均勻后,加少許食鹽,少量香油,繼續攪拌,最後的狀態跟吃火鍋的芝麻醬料差不多就行了。

4.準備蔥花,蒜蓉,榨菜丁,還有各種生抽,涼拌醋,香油等,開蓋待用。

5.要吃的時候,再燒開一鍋水,把備好的麵條放進開水裡滾一下,快速撈出,根據麵條的量澆上兩勺生抽,一勺涼拌醋,三四勺芝麻醬,兩大勺榨菜丁,蔥花,蒜蓉,油辣子少許,其他根據個人口味微調,然後拌均勻,香噴噴的熱乾麵就出爐了,盡情享用吧!

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蘭州牛肉麵

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/ 食材 /

牛肉

白蘿蔔

鮮麵條

牛骨

辣椒面3大勺

草果一個

香葉一片

花椒一大勺

干辣椒1根

柑橘皮1片

小茴香一小勺

八角一顆

枸杞少許

料酒3大勺

鹽3大勺

白鬍椒粉少許

香菜

蒜苗

姜5片

蔥一根

雞肉

/ 做法 /

1.牛肉在冷水裡浸泡。要想湯濃郁應該要有牛骨,因為家裡正好沒有了就省略了。

2.將牛肉切大塊,另準備一塊雞肉或雞骨。放入開水中,水開之後倒掉血末,清水沖洗乾淨。這裡的雞肉不是拿來吃的,是煮湯提鮮的。

3.重新加入開水,一次加夠,放入所有配料,料酒。大火燒開以後加入三大勺鹽轉小火慢燉。時間不夠可以用高壓鍋,上汽以後半個小時即成。不用高壓鍋最好能燉煮三個小時以上。兩個半小時以後撈出牛肉,放涼切片。

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4.等湯熬好的時候可以做油潑辣子。我用的是千里迢迢背來的甘谷辣椒面,三大勺辣椒面,一小勺花椒面,一小勺芝麻,一丟丟鹽和糖。

5.油燒熱略冒煙之後稍停十秒,再潑入。辣椒面越細要適當降低油溫,很容易焦掉。

6.白蘿蔔切片,香菜蒜苗切末。米國蒜苗很難買,於是還是自己種,特別細。肉撈出之後,放白蘿蔔進去煮,煮至半透明即可關火。

7.湯熬好之後燒開水可以下面。

8.面煮好之後,過一次涼水。加入熬好的牛肉湯,撒上香菜蒜苗,澆上油潑辣子。真是滿腹。

 

火鍋面

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/ 食材 /

鮮香菇50g

金針菇50g

西葫蘆150g

辣白菜50g

韓式辣椒醬50g

速食麵麵餅1塊

洋蔥30g

火腿30g

雞蛋1枚

蟹棒魚丸少許

/ 做法 /

1.香菇西葫蘆洗凈切片,金針菇掰成小撮,洋蔥切末備用。

2.鍋中放入適量油,油熱後放入洋蔥、香菇、金針菇和西葫蘆炒至變軟盛出。

3.鍋中留底油,下入韓式辣椒醬翻炒至冒泡。

4.將辣白菜放入鍋中,與韓式辣椒醬翻炒均勻。

5.加入適量溫水,將之前炒好的西葫蘆和香菇等再次倒入鍋中炒勻。

6.將麵餅放入鍋中,再打入一枚雞蛋,煮至麵條軟爛。

7.放入火腿、蟹棒和魚丸,稍煮片刻即可關火盛出。