做剁椒魚頭，不要直接上鍋蒸，先做「1腌1炒」，魚頭鮮香還入味

剁椒魚頭，湘菜中知名的代表菜，一個湘菜館廚師的水平怎麼樣，嘗嘗他家的剁椒大魚頭就知道了。

傳統的剁椒魚頭用10斤以上的花鰱魚為主料，輔以大量的剁椒蒸制而成，菜品紅亮喜慶，細嫩鮮香，軟滑可口，使用的辣椒雖不少，但主要取其香味並不取其辣味，大江南北的吃客們無論是否「嗜辣」，都對此菜愛不釋口。

剁椒魚頭因紅紅火火的樣子，還有一個菜名叫「鴻運當頭」，是朋友聚餐、逢年過節頗受歡迎的菜品之一。

在家烹飪剁椒魚頭的時候，不少人在魚頭上鋪上剁椒就直接蒸，這樣做經常會出現魚肉腥、不入味、鮮香味道不足的情況，做剁椒魚頭還是需要有一些小技巧的，記住「1腌1炒」的竅門，做出來的大魚頭保准鮮香美味，味道不腥還特別入味好吃。

剁椒魚頭（鴻運當頭）

所用食材：

花鰱大魚頭、紅剁椒、紅辣椒、泡椒；檸檬、蒸魚豉油、豆豉、蔥、姜、蒜、鹽。

做法：

1、做剁椒魚頭需要比較大的魚頭，10斤以上最好，小魚頭肉少，做這道菜沒什麼意義。魚頭的腥味主要來自魚的黑膜和魚的牙齒，魚頭從背部中間砍開別砍斷，將魚頭在清水中清洗乾淨，去除掉血水。將魚的黑膜弄乾凈，魚牙扣掉。

2、魚頭附帶的魚肉橫刀切幾下，方便入味，擦乾表面的水分。

3、抓一把鹽，均勻的將魚身上裡外都抹勻了，放入薑絲、蔥絲抓勻，腌制20分鐘，這就是「1腌」，主要是為了去腥和入味。

4、準備紅剁椒清洗一下去除鹽分，捏干水分，紅辣椒切丁，泡椒也切碎，三種辣椒的比例是3：2：1，二十顆左右的豆豉清洗一下，適量的大蒜、薑末、蔥末備用。

5、這些辣椒和輔料需要炒過以後才能散發出最佳的味道，鍋中少量油，先下入姜蒜炒香，然後將3種辣椒和豆豉放入翻炒2分鐘左右出香味。

6、盤子底部切一些檸檬片，可以去腥增香，將腌制好的魚頭平鋪在上面。

7、將炒好的剁椒平鋪在魚頭的每一個角落，盤子里再倒入一些蒸魚豉油。

8、根據魚頭大小，上大鍋蒸15-20分鐘，燜3分鐘。

9、蒸好的魚頭撒上一些小蔥碎，淋上一些熱油激發出香味，鮮香味美的「鴻運當頭」就做好了。

——老井說——

老話說「鹹魚淡肉」，給魚頭抹鹽腌制的時候，別怕用的鹽太多，一定要給抹勻了才會入味好吃。

剁椒因為腌制的時間比較長會比較咸，使用的時候要衝洗一下，經過「1腌1炒」處理過的魚頭，蒸出來的味道就一點也不比飯店做的差了。