做剁椒魚頭,不要直接上鍋蒸,先做「1腌1炒」,魚頭鮮香還入味

剁椒魚頭,湘菜中知名的代表菜,一個湘菜館廚師的水平怎麼樣,嘗嘗他家的剁椒大魚頭就知道了。

傳統的剁椒魚頭用10斤以上的花鰱魚為主料,輔以大量的剁椒蒸制而成,菜品紅亮喜慶,細嫩鮮香,軟滑可口,使用的辣椒雖不少,但主要取其香味並不取其辣味,大江南北的吃客們無論是否「嗜辣」,都對此菜愛不釋口。

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剁椒魚頭因紅紅火火的樣子,還有一個菜名叫「鴻運當頭」,是朋友聚餐、逢年過節頗受歡迎的菜品之一。

在家烹飪剁椒魚頭的時候,不少人在魚頭上鋪上剁椒就直接蒸,這樣做經常會出現魚肉腥、不入味、鮮香味道不足的情況,做剁椒魚頭還是需要有一些小技巧的,記住「1腌1炒」的竅門,做出來的大魚頭保准鮮香美味,味道不腥還特別入味好吃。

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剁椒魚頭(鴻運當頭)

所用食材:

花鰱大魚頭、紅剁椒、紅辣椒、泡椒;檸檬、蒸魚豉油、豆豉、蔥、姜、蒜、鹽。

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做法:

1、做剁椒魚頭需要比較大的魚頭,10斤以上最好,小魚頭肉少,做這道菜沒什麼意義。魚頭的腥味主要來自魚的黑膜和魚的牙齒,魚頭從背部中間砍開別砍斷,將魚頭在清水中清洗乾淨,去除掉血水。將魚的黑膜弄乾凈,魚牙扣掉。

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2、魚頭附帶的魚肉橫刀切幾下,方便入味,擦乾表面的水分。

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3、抓一把鹽,均勻的將魚身上裡外都抹勻了,放入薑絲、蔥絲抓勻,腌制20分鐘,這就是「1腌」,主要是為了去腥和入味。

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4、準備紅剁椒清洗一下去除鹽分,捏干水分,紅辣椒切丁,泡椒也切碎,三種辣椒的比例是3:2:1,二十顆左右的豆豉清洗一下,適量的大蒜、薑末、蔥末備用。

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5、這些辣椒和輔料需要炒過以後才能散發出最佳的味道,鍋中少量油,先下入姜蒜炒香,然後將3種辣椒和豆豉放入翻炒2分鐘左右出香味。

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6、盤子底部切一些檸檬片,可以去腥增香,將腌制好的魚頭平鋪在上面。

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7、將炒好的剁椒平鋪在魚頭的每一個角落,盤子里再倒入一些蒸魚豉油。

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8、根據魚頭大小,上大鍋蒸15-20分鐘,燜3分鐘。

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9、蒸好的魚頭撒上一些小蔥碎,淋上一些熱油激發出香味,鮮香味美的「鴻運當頭」就做好了。

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——老井說——

老話說「鹹魚淡肉」,給魚頭抹鹽腌制的時候,別怕用的鹽太多,一定要給抹勻了才會入味好吃。

剁椒因為腌制的時間比較長會比較咸,使用的時候要衝洗一下,經過「1腌1炒」處理過的魚頭,蒸出來的味道就一點也不比飯店做的差了。

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