煮排骨大骨頭時,記住「3用2不放」,肉香腥味小,湯白味道鮮

每種烹飪方式都有適合的食材,每種食材也有其適合的烹飪方式。燉、煮、蒸這類用水來加熱熟食材的烹飪方式,最適合用來突出食材的原滋原味,在燉煮肉類食材的時候,不能為了「去腥增香」亂添加調味料,減少食材原有的肉香味。

這是有一定的烹飪流程和經驗的,如老師傅們常說「豬不椒、羊不料、牛不韭」,其實也是在長期的烹飪過程中,一點一點總結出來的寶貴經驗。

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煮排骨、燉大骨頭是家庭烹飪中常做的菜品,過癮解饞,但做的方法和用料不對,煮出來的排骨、骨頭會有腥臊味道,肉香味不足,煮出來的湯也不夠鮮。

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經常有人煮排骨的時候,放桂皮、八角、花椒、料酒等,煮出來的排骨雖然沒什麼腥味,但也沒什麼香味,一股調味料和香料的味道,湯色也發黑髮暗影響食慾。

其實有一個很簡單的「3用2不放」的技巧,按照這方法做出來的排骨、大骨頭,肉香十足,也沒有腥味,而且湯頭乳白味道鮮,分享給大家。

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【燉大骨頭】

第一:用清水浸泡1小時以上

豬肉類難免會有一些腥臊的味道,這些味道主要來自於肉中殘留的血水,通過清水浸泡可以最大程度地讓血水析出,降低腥臊味道,煮出來的肉味道正、香。

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浸泡過的大骨頭顏色會略微有些發白,這是正常的現象,浸泡的時間越長顏色越發白。

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第二:用冷鍋冷水焯水

煮排骨、大骨頭類焯水是不能少的,焯水的目的還是為了讓肉味更純正一些,析出最後的一些血水,焯水過後的那些浮沫就是煮熟的血水,不能保留,味道比較腥。

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焯水過後的大骨頭可以用熱水簡單清洗一下,煮出來的湯色更加濃白。

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第三:用大蔥、姜、鹽去腥調味開始燉煮

燉煮排骨、大骨頭,根本無需太多調味料、香料,僅用一些大蔥、生薑來去腥增香即可,加入一些底鹽,不要蓋鍋蓋,大火煮開后5分鐘,蓋上蓋子,中火煮一個半小時。

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據說用柴火煮出來的肉會更香一些。家裡有條件的可以試試。

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一個半小時左右,揭開鍋蓋,香味就飄散出來,瘦肉可以用筷子搗下來,湯色奶白就行了。

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煮肉的時候放少量的鹽,不要咸了,吃的時候可以撒一些好點的生抽,味道佳。

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這樣煮大骨頭的湯頭是極好的,香濃不油膩,用來做骨湯麵貨真價實。

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啃完骨頭吃碗骨湯麵,別提多舒坦了。

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煮排骨和大骨頭的時候有個「2不放」一定要記牢,用錯了特別影響味道。

第一、不放八角、桂皮、丁香、花椒等味道大的香料

吃肉就要吃肉的而味道,而不是調味料的味道,老話「豬不椒、羊不料」都是有道理的,煮這些肉類的時候,僅用蔥、姜去腥增加香味即可,切勿亂加調味料。

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第二、不放料酒

料酒用錯的人很多,只要看見肉類就用料酒,甚至包餃子調餡的時候也用料酒,這都是不對的,越用感覺越腥,味道越不對。

料酒的主要成分是黃酒,只適用於高溫炒菜的過程,通過油溫將料酒散發出去,帶走肉類的腥味,是不適合用在燉煮菜品、餡料中的,尤其是在餡料中,料酒的味道散發不掉是很難吃的,但肉類焯水的時候可以放料酒幫助去腥。

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