年夜飯做紅燒豬蹄,這「三味料」不可少,豬蹄軟爛入味,顏色紅潤

豬蹄是春節家宴上常備的食材,不僅僅是因為豬蹄好吃,還因為豬蹄有「摟財」的寓意。

還有一個月就到春節,最近豬肉價格又有漲勢,不過為了好的寓意,豬蹄還是要啃上一啃的。

從前每年過年,家裡的老人都喜歡直接鹵一些豬蹄豬肘,東北的冬天不需要放冰箱,直接放在屋外的雪堆里,到過年的時候拿出來吃,現在的人更喜歡吃新鮮的,今天我們分享豬蹄最常見的做法,紅燒豬蹄。

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紅燒豬蹄要想做得好吃,不僅要軟爛脫骨,香而入味,表面的顏色還要紅潤油亮,有的人做出來的豬蹄顏色很淡或者發黃不油亮,其實是忽略了幾個關鍵的步驟,有三個主要的調料就是白糖,腐乳和老抽,這三味料是保證豬蹄顏色深,紅和亮的關鍵。

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【紅燒豬蹄】

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準備食材:

豬蹄,八角,香葉,桂皮,陳皮,蔥姜,老抽,生抽,白糖,腐乳,料酒

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操作步驟:

第一步:鍋里倒一些清水燒開,放點蔥段薑片,然後把剁好的豬蹄放入水中,焯燙5分鐘左右去除表面的腥味。焯燙到豬蹄顏色發白,撈出來控一下水放盤裡備用。

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第二步:調一個紅燒汁,碗中加入3勺生抽,1勺老抽,2勺料酒,1塊玫瑰腐乳,用勺子搗碎攪勻。

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第三步:下面來炒糖色,炒鍋里倒入半碗白糖,加一點水進去,中小火炒到白糖融化。

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第四步:然後接著加熱把白糖熬成糖漿,當糖漿變成大氣泡的時候不要翻動防止翻砂。

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第五步:慢慢的糖漿顏色越來越深,直到糖漿變成紅褐色。

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第六步:把豬蹄倒進去,快速翻炒,讓糖漿均勻地裹在豬蹄上面,炒到豬蹄表面顏色紅亮,然後把紅燒醬汁淋入鍋中,翻炒一下,讓豬蹄先吸收一部分底味。

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第七步:加入蔥姜和八角香葉等香料,接著加入清水沒過豬蹄,也可以用啤酒,蓋上鍋蓋大火燒開湯汁。

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第八步:湯汁燒開后,把豬蹄連著湯一起倒入高壓鍋中,蓋上蓋子關上排氣閥,燉半個小時。

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第九步:豬蹄用高壓鍋燉軟爛之後,再倒回炒鍋,大火收干湯汁,豬蹄一定要燉軟爛再收湯汁,不用高壓鍋,普通炒鍋燉一個小時以上才能軟爛。

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第十步:隨著湯汁收干,豬蹄顏色會越來越紅潤,味道也會更加濃郁。

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把做好的豬蹄倒入盤中,淋上剩下的湯汁,再撒點蔥花,趁熱吃豬蹄更軟爛。

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【小貼士】

1、炒糖色的時候,熬糖漿一定不要翻動,否則很容易翻砂。

2、糖色的糖漿熬成紅褐色才能上色,顏色淺了不上色,顏色深了會有苦味。

3、用高壓鍋燉半個小時,豬蹄就能軟爛,如果用普通的鍋要燉一個小時以上。

4、燉到豬蹄軟爛再收湯汁,收湯汁的過程中糖漿起到油亮上色的作用,老抽和腐乳既能輔助上色,又能提味。