飯店賣脫銷的11道菜,一道比一道好吃,學會了你樣做大廚

番茄牛腩

 

用料

牛腩1000克;西紅柿二個;冰糖1塊;桂皮1塊;八角2個;香葉2片;生薑1塊;洋蔥半個;陳醋一湯勺;啤酒半罐;油適量;鹽適量;生抽適量;白或黑胡椒粉適量;雞精少許

做法

牛腩切塊...

個人不喜歡切太小.

洋蔥.姜切好..

桂皮.八角.香葉.冰糖..洗好!

沒錯.我有病..

我能洗的東西都會洗!

鍋里放冷水..

把牛腩放下去.

水開后再煮5分鐘撈起洗凈控干水備用.

鍋里放油.冰糖..

小火加熱至變色..起泡.

大泡變小泡時就可以把牛腩放入.

牛腩快速翻炒上色.

上色后.

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放入洋蔥.姜.八角.桂皮.香葉.白鬍椒粉!

翻炒出香味.

放入一湯勺陳醋.

迅速把鍋蓋蓋上燜10秒后.

開蓋翻炒均勻.

再倒半罐啤酒下去..

如果木有啤酒的.

放二湯勺料酒.

一湯勺白酒也行..

當然還是推薦啤酒..

然後加開水...

如果用高壓鍋壓的.

水量蓋過牛腩一部分就行.

如果直接燉的.

水量要多很多.

期間牛腩沒爛.水幹了的話.

也是需要加開水的.

小火燜至軟爛..

可以留一些牛腩和湯汁出來.

煮米粉或麵條吃!

西紅柿..

熱水燙20秒..

取出沖涼水去皮..

切塊..

鍋里放一點油..

放入番茄翻炒..

炒出汁...

放入牛腩中...

翻炒均勻開始燉...

收汁到自己喜歡的程度就好..

放鹽.雞精調味..

出鍋后撒香菜.

 

 

日式炸雞塊

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用料

去骨雞腿肉300g;○蒜末1瓣;○薑末1小片;○料酒1大勺;○醬油1.5大勺;○麻油1小勺;雞蛋1個;△麵粉1.5大勺;△澱粉1.5大勺;食用油適量

做法

雞腿肉切成一口大小。拿一個大一點的保鮮袋,放入雞腿肉,再放入○的調味料,隔著保鮮袋揉捏雞腿肉使調味料充分混合。放入冰箱腌制30分鐘。

拿一個雞蛋,打散倒進保鮮袋內,揉捏混合。這一步最好也放置30分鐘,如果沒時間的話直接進行下一步。

△放入保鮮袋,揉捏混合。(如果想要更乾脆的口感,拿一個乾淨的碗,放入△混勻了,再把雞肉一塊一塊拿出來吸干水分,放入碗里的麵粉澱粉混合物中,裹勻了炸)

170°的中溫油炸雞塊。

炸到顏色感覺還差那麼半口氣的樣子,取出雞塊放置2~3分鐘。

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改大火提高油溫到180°以上,重新放入雞塊炸至金黃色。

 

 

在家也能駕馭的豉油雞

 

用料

雞1隻;胡姬花古法小榨花生油3勺;老薑1塊;沙姜1塊;蔥2根;蒜頭3瓣;紅蔥頭3粒;醬油150ml;老抽30ml;玫瑰露酒20ml;片糖1/2塊;陳皮1塊;花椒少許;八角2粒;桂皮1小塊;香葉2片

做法

材料備好

雞收拾乾淨,去除內臟,2勺醬油和1/2勺老抽塗抹一下雞皮,給雞來個全身按摩,加一勺胡姬花古法小榨花生油,更能鎖住肉汁、入味。雞肚子內塞入拍碎的姜蒜和一根蔥結並腌制1小時(塗抹雞身的醬油多出來的可以倒進雞肚子內)

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鍋里放入3勺胡姬花古法小榨花生油

把雞表面的水份擦乾,整隻放進去兩面略煎一下,正確姿勢是抓住雞頭拎起整隻雞在鍋內轉動(這個做法可以令雞皮緊緻,煮制過程中不容易破皮)

雞煎好了以後取出,用鍋內的油將姜、蒜和紅蔥頭炒出香味後放入香料並快速翻炒幾下,加入清水,醬油、老抽、片糖以及蔥結,煮沸后加入玫瑰露酒做成醬油湯汁

待湯汁煮開以後,放入雞用勺子將湯汁澆在雞身上來回澆幾次,水量一般在雞身的一半左右不夠可以加一點沸水,蓋上蓋後轉中小火,燜10分鐘

掀開蓋子,將雞翻面,再用勺子將湯汁澆在雞身幾次,蓋上蓋子燜10分鐘,重複以上步驟一次,正反面各多燜一次,汁已經較為濃稠,只需要各燜5分鐘

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打開蓋子,主要煮一下雞的正反面令雞整體上色均勻,全程開蓋小火各5分鐘

用筷子往雞腿上扎一下,能扎透並且沒有血水滲出即可,這個時候湯汁會明顯濃稠,有密集的小泡泡,如果沒達到濃稠程度可以大火收一下汁

豉油雞取出,晾涼之後再砍件

蘸汁:紅蔥頭切碎,加入鍋內過濾過的豉油雞汁,最後澆上燒熱的胡姬花古法小榨花生油,這個雞本身味道濃郁,這一步可按需操作

 

 

潮汕牛肉火鍋

 

用料

嫩牛肉500g;牛腩500g;白蘿蔔小半個;玉米大半個;芹菜少許;鹽適量;白鬍椒粉適量;生薑適量;料酒適量;各種涮菜無限;沙茶醬無限;黃豆醬無限

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做法

牛腩洗凈,放高壓鍋里,給水(稍微多些,要做鍋底),薑片,料酒開始燉煮,高壓鍋上氣后再燉二十分鐘。

等高壓鍋里的湯常溫冷卻,撇出上面結塊的油,丟掉姜。把湯跟牛腩放進大炒鍋里,下白蘿蔔,玉米,鹽,白鬍椒粉,開始燉煮,煮開后,再燉煮一刻鐘,最後放芹菜粒,鍋底完成~

另外潮汕牛肉火鍋最主要的是涮各個部位的牛肉。因為我媽媽牙口不好,只吃嫩肉,我就準備了一斤的嫩肉。我沒有刀工,把肉放冷凍室,凍了后再切薄片。

 

 

香酥雞排

 

用料

雞脯肉;麵粉;雞蛋;麵包糠;姜;蔥;蒜;鹽;胡椒粉;糖;五香粉;蚝油;食用油;蕃茄醬

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做法

雞脯洗凈後用刀片成薄片

切好的雞脯用肉錘敲打至體積增大約為原來的1.5-2倍大。(沒有肉錘就用刀背拍打)

將姜蔥蒜加少許水放入攪拌機中打成汁

打好的汁倒入大碗中,加鹽,胡椒粉,糖,五香粉,蚝油調味攪勻(依個人口味調配就好)

將處理好的肉放在拌好的料汁中,用手抓勻輕輕揉壓,腌制1個小時

取一個大的平盤倒入麵粉,把腌好的雞肉均勻地粘上一層麵粉

再裹上打勻的雞蛋液

裹好雞蛋液后再粘一層麵包糠

平底鍋中倒入適量油,能淹住雞排就好,油6成熱時將雞排放入

中小火炸至二面金黃

撈出後放在吸油紙上將表面多餘的油吸掉

剪成條狀,趁熱配蕃茄醬食用

 

 

清燉獅子頭

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用料

豬肉(肥40%,瘦60%);馬蹄(荸薺);蔥;姜;蛋清;鹽;料酒;胡椒粉;雞精;青菜

做法

豬肉細切粗斬;馬蹄去皮切碎;蔥姜拍一下用清水浸泡

切好的豬肉加馬蹄碎、蛋清、蔥姜水、鹽、料酒、胡椒粉摔打成肉泥

砂鍋放清水(如果有清湯更好哈)用白菜葉墊底,把肉泥團成大丸子放進砂鍋

加少許鹽、料酒,用小火燉1個小時

加青菜心、雞精調好口味

 

 

板粟紅燒肉

 

用料

去皮板粟400克;五花肉200克;生薑5片;八角4粒;桂皮1根;油50ML;鹽2小勺;老抽1小勺;紅糖25克;雞精半小勺;小蔥末適量

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做法

板粟去皮清凈乾淨(我買的是速凍粟子,所以不用剝了)

五花肉切成正方小塊

生薑切片,八角、桂皮洗凈備用

炒鍋倒少量油,中小火加熱,下入生薑、桂皮、八角煸香

轉大火,下入五花肉,翻炒至斷生

加入1小勺老抽,翻炒上色

加入板粟翻炒均勻

加入大半鍋水,下入紅糖攪勻

蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燜25-30分鐘

收至水分八成干時,加少量雞精,轉大火,不停翻炒使醬汁濃稠均勻的掛在板粟與肉上,收至水分九成干時關火,起鍋裝盤撒上適量蔥花即可

 

 

梅菜扣肉

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用料

五花肉;梅乾菜;生抽;老抽;冰糖;八角;桂皮;蔥姜;鹽;油;白酒

做法

梅乾菜浸泡一夜,清洗幾次去掉泥沙,蔥切段、姜切片備用

五花肉清洗乾淨后,加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒,放入砂鍋中,大火燒開轉小火

燉煮20分鐘,拿出后趁熱抹上少許的老抽

鍋里抹薄薄一層油,將肉皮向下放入鍋中,小火慢慢煎烤

直到肉皮顏色金黃,油脂溢出,將肉塊四面都煎制一下至上色

靠出的肥油撇出

泡好的梅菜放入鍋中

倒入剛才煮肉的肉汁,加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味,小火燜煮15分鐘

煎好的肉稍涼后切成片

肉皮向下,均勻排在飯碗中

上面鋪上梅菜

放入高壓鍋中蒸制

20分鐘後放氣開鍋,將蒸出的肥油濾出

接著放入蒸制20分鐘,蒸好的肉再次將肥油濾出

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找一菜碟,倒扣即可

 

 

麻辣香鍋雞翅

 

用料

雞翅中1斤;土豆適量;蔥;姜;蒜適量;郫縣豆瓣醬1大勺;辣椒適量;花椒適量;糖少許;鹽少許;白酒少許

做法

雞翅膀放入清水中浸泡半天,將血水泡出后,清洗乾淨,並在雞翅上划傷幾刀

取部分蔥姜切碎備用

雞翅膀放入一乾淨盆中,撒1小捏鹽、撒蔥薑末,加入一小勺白酒,腌制1個小時

取一平底鍋,鍋中不放一滴油,將雞翅膀正面向下平鋪在鍋底

放火上小火加熱,隨著加熱的過程中,雞皮里的油不斷滲出來,鍋里發出茲茲的煎烤聲音

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一面熟了后再翻面煎,等到雞翅膀全熟了后,將翅膀取出

土豆去皮切薄片

用鍋里剩的油小火煎土豆

等到土豆煎熟后同樣剷出

將豆瓣醬放入鍋中,小火煸炒出紅油

加入剁碎的蔥姜蒜和干辣椒

依個人口味放適量花椒

再放入雞翅膀不斷翻炒

加入少許糖

然後放入土豆片不斷翻炒均勻

等到土豆和翅膀的表面全部沾滿醬料並充分入味后,關火即可,可以撒入芝麻(花生碎)、香菜(蔥花)等點綴,增加風味

 

 

回鍋肉

 

用料

五花肉300g;郫縣豆瓣醬20g;甜麵醬40g;蔥薑片適量;料酒10g;青蒜3-5根

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做法

五花肉在鍋里加水煮7成熟取出晾涼切成薄片。青蒜切段

鍋加油燒熱放入五花肉煸炒,炒至肉微卷加蔥薑片炒香加郫縣豆瓣醬,甜麵醬在繼續煸炒一會加料酒,青蒜炒一會即好

 

 

糖醋排骨

 

用料

排骨;生薑;大蒜;冰糖;醋;鹽;白鬍椒粉;白芝麻

做法

選精肋條拜託老闆切成約4-5cm長的小段帶回家洗凈之後放入冷水裡另添加1塊拍碎的生薑去腥開火煮

煮到水開后水面上會浮起一層血末,撈出。揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍

瀝水至於一旁待用。這時候可以根據自己喜好剝5-8枚大蒜。放在糖醋排骨醬汁里燒好的大蒜是相當好吃的

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鍋里加入植物油(菜籽油為佳),保持中火

將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生薑一起投入油中慢炸

喜歡有咬勁的就多炸一會兒直到金黃,爛牙且喜食較軟口感的我炸到半熟這個地步就收手

大蒜如果火候不夠就挑出來放進油鍋里繼續炸到表面皺皮金黃為止。這個步驟可以防止燒的時候大蒜爛在湯里

炸排骨的鍋不用洗,盛出多餘的油,只留底油,丟入兩大塊冰糖作為炒糖色之用。多說一句這一步可以預估冰糖的量,以便在加入醋的時候心裡有個數。糖的量盡量多一些。在調糖醋汁的時候就不用加入額外的糖量了

大塊冰糖沒關係。小火慢慢炒慢慢翻動自然會鬆散變成小塊兒

保持中小火,勿心急

炒到糖液表面開始冒出金黃色大泡即可立刻沖入開水以終止加熱進程。這個步驟請隨時準備蓋上鍋蓋,遇見高溫的焦糖,爆沸的水還是很強力的

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加水到可以淹沒過排骨的量為止,加醋,鹽和白鬍椒粉。糖和醋的比例約為1:1,醋還應該稍微更多一些,在長時間煮制過程中醋味會揮發一部分,只留下醋的醇香。最好之用保寧醋或者鎮江香醋。老陳醋做不出好吃的糖醋排骨。鹽的量根據排骨的量而定。嘗到湯汁比例合適了再加入排骨

大火燒開後轉小火直到排骨酥軟為止,這個過程大概需要60分鐘。剛煮的排骨仍舊是殭屍一樣的慘白色

半個小時再來看顏色已經是漂亮的紅棕色了,繼續煮就好

確認煮酥軟後轉為大火收汁,為了防止沾鍋焦底請持續晃動鍋子,慎用鍋鏟,鍋鏟只會讓酥軟的排骨骨肉分離,大蒜被搗成熟蒜泥

熬至收汁

最後撒炒香的白芝麻顛勻出鍋。

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